Gamle tradisjonar:flekking,salting og tørking av torsk

Historie
I gamle dager var det viktig å konservere mat for lagring over lenger tid. Ein vanleg måte å gjere dette på var salting, både av kjøt og fisk.
Etter at ein råvare hadde lagt lenge nok i salt vart den ofte tørka. Det å lage klippfisk var ein mykje brukt måte å konservere fisk på, men i dag er dette ein tradisjon som blant folk flest er i ferd med å bli gløymd.
På tettstaden Raudeberg i Vågsøy var det lenge produksjon av klippfisk. Av dei mange bedriftene som produserte klippfisk i stor målestokk kan nemnast: Brdr. Olsen, Sefland & Co., Jon Rutledal, Berg & Eide, Halsør og Refvik, Ernst Halsør, Otto Berg, Alex Refvik, Fiskesalgslaget, Lauritz Johnsen, Kvalheim & Vedvik.
Alle desse salta og tørka klippfisk på gamlemåten, heilt til det på slutten av 1950-talet kom innandørs tørkeri. Nokre slutta då av eller slo seg saman med andre.
Utpå 1990-talet var marknaden for klippfisk så dårleg at produksjonen gjekk tilbake, og i dag er det berre Kvalheim & Vedvik som fortsatt er i drift.

Klippfisklauget
På Vågsberget vart det i gamle dager laga mykje klippfisk. Plassen låg nær gode fiskeplassar for torsk, som er den fisken som egnar seg best til klippfisk. Rita Holvik Andal er ansvarleg for drifta på Vågsberget i dag, og tradisjonsmat er noko ho har halde mange kurs i, m.a. å lage flatbrød, lefser, mårpølse, vannkringler, gamle brødtypar, og i den seinare tid bacalao.
Sidan hovedråstoffet i bacalao er klippfisk dukka idèen om å lage sin eigen klippfisk opp.      
Klippfisklauget vart då danna med Rita og Ørjan Solvåg som leiarar for lauget. Føremålet var å ta opp att tradisjonen med å lage sin eigen klippfisk heilt frå byrjinga.
Det vart satt inn ei annonse i lokalavisa, og håpet var at 25 personer skulle melde seg på. Dette var òg eit ideelt antal med hensyn til det å lære. Men interessa var stor, og antalet auka til 30, og både menn og kvinner er no med i lauget.
Dato for fyrste samling var 20. april 2007. Fyrste steg på vegen mot ein god klippfisk er å sløgje og kappe fisk. På fyrste samlinga vart dette gjort etter gamlemåten, og med flekkeknivar, oljeforkle og det heile vart fisken behandla etter beste måte.

Tørking av klippfisk
I gamle dager var det å produsere klippfisk ein langt tyngre prosess enn det var etter at klippfisktørkeriene kom. For å få fisken tørr var ein avhengig av godt vær, dvs. sol og vind. Dersom været var godt vart fisken lagt ut på berget eller ”plana”  som var eit flatt område belagt med flate, men allikevel noko ujamne steinar, slik at der òg var trekk frå undersida.
Dersom det skulle komme uventa eller plutselig regn vart det kvite flagget heist. Dette var tegnet på at alle som kunne måtte fortast råd hjelpe til med å få stabla fisken for så å dekke fiskelada med den tradisjonelle klippfiskparaplyen.

 

Tørking på Vågsberget
Etter ein heller dårleg sommar var ikkje forholda på Vågsberget dei aller beste for tørking av fisken, men etter litt strev var fisken tørr, og ifølge ein gamal spesialist ”av superior kvalitet”.

Det er ikkje uvanleg at dersom været er stabilt godt lar fisken ligge ute ei natt eller to, men det er viktig at ein på dagtid når sola er på det høgaste snur fisken – kanskje fleire gonger for dag – for at den ikkje skal bli brent i sola. Dette problemet hadde ein ikkje sist sommar. At fisken er saltmetta gjer at den freistar hverken fugl eller dyr. Eit problem som imidlertid dukka opp var at grunna mykje nedbør og svært fuktig luft over lengre tid slo fisken seg opp att, dvs at han trakk til seg væta i lufta og tørking måtte startast på ny. Dette tar ikkje fisken direkte skade av, men kvitfargen forandrar seg til ein litt gulaktig farge.
Men, som sagt, fisken vart tørr til slutt og då pakka i papir med plast utanpå og oppbevart i eit tørt rom.
I slutten av september var det samling igjen, denne gongen for å prøve ut fisken som råstoff i bacalao, og eit nesten fulltallig Klippfisklauget møtte opp. To kokkar var innleigd, Sandra frå Brasil og Frode Norevik frå Førde. Sandra lagde brasiliansk bacalao og Frode lagde klippfiskboller. På forhånd var fisken utvatna i ca 1,5 døgn. Klippfisk i bacalao skal ikkje vatnast ut meir, då litt av saltsmaken er vesentlig for å få god bacalao.


 
Salting av klippfisk i gamle dagar

Tørking av klippfisk

'
Klippfisken tørkast i sola på Vågsberget


Klippfisk i lag etter tørking på berget


Flekking av torsk


Entusiastiske elevar


Salting inne på naustet


Tilbereiing av klippfisk på brasiliansk vis